아이스크림은 원래 빙산의 눈이나 얼음에 주류 · 꿀 · 과즙 · 과일 등을 섞어서 만든 차가운 음료로 만들어졌다는 유래 정도는 알고들 있겠죠? 아이스크림의 옛 조상은 이슬람 세계에 널리 유행하고 있던 샤르바드로 16세기 무렵 이탈리아에서 얼음에 한제(칠레초석 또는 식염 등의 빙점 강하제)를 섞어서 동결시키는 방법을 고안해 만든 것인데, 이것이 프랑스로 건너가 차츰 유럽 상류 사회의 디저트가 되는 과정에서 종래의 주류나 과즙 대신 우유 성분을 주원료로 하는 아이스크림으로 변해갑니다.
지금의 아이스크림은 재료부터가 이슬람의 그것하고는 많이 다릅니다. 그것은 셔벗과 같은 종류가 아니었나 싶습니다. 우리가 먹는 아이스크림을 제조원료상으로 구분해보면 크림 · 무염버터 · 버터오일과 같이 지방이 많은 식품으로 만든 아이스크림, 무당연유 · 가당연유 · 탈지가당연유 · 분유 · 탈지분유와 같이 무지고형분(지방이 적은)으로 만든 아이스크림, 우유 · 탈지유와 같이 유지방 및 무지고형분을 적게 이용해 만든 아이스크림으로 나눕니다. 여기서 아이들의 성장기에 맞는 열량을 조절하지 못하는 패스트푸드인 아이스크림이 문제가 됩니다. 바로 엄청나게 많은 열량 때문이지요. 유지방이 8%인 일반 아이스크림은 100g당 180㎉의 열량을 낸다는 것이죠.
보통 한 컵이 200g 정도입니다. 여기에 초콜릿이나 과자가 들어가면 열량은 훨씬 더 늘어납니다. 셔벗 100g의 열량이 124㎉, 지방이 1g인 것에 반해 바닐라 아이스크림은 열량이 215㎉, 지방이 13.9g이나 됩니다. 그리고 땅콩이나 초콜릿 같은 토핑을 많이 넣은 아이스크림콘은 더 심각합니다. 열량이 276㎉나 됩니다. 아이스크림과 더불어 알려드릴 것이 있습니다. 다름 아니라 셰이크입니다. 초콜릿 셰이크를 볼까요? 열량이 무려 369.6㎉, 지방이 10.8g입니다. 아이스크림을 피하려다 오히려 더 독한 비만의 주범을 아이들에게 권할 수 있으므로 조심해주기 바랍니다. 육류와 달걀노른자, 생선알, 새우, 버터, 아이스크림에는 동맥경화를 촉발하는 고밀도 지방단백(HDL)도 많이 들어 있어요. 당연히 콜레스테콜 수치를 높입니다. 또한 아이스크림에는 설탕(단당류)이 많이 함유되어 있습니다.
소화기관을 단계별로 거치지 않고 우리 몸에 바로 흡수되는 당 종류라 이도 조심해야 합니다. 설탕은 아이스크림에 달콤한 맛을 더해줌과 동시에 아이스크림에 혼합된 여타 재료의 균형을 잡아 맛을 안정적으로 만들어주는 역할을 하기에 꼭 사용하게 됩니다. 포도당, 단풍당, 물엿, 전화당 등의 이름이 아이스크림 성분 표시에 등장한다면 이는 설탕의 또 다른 이름이므로 이 양 또한 눈여겨 보아야 합니다.
아이스크림은 식품들의 유지방(Milk fat)을 주로 사용해 부드럽다고 생각하기 쉽습니다만, 여기에는 안정제(젤라틴, 한천, 천연검, 펙틴, 콘스타치, 알킨산나트륨)라는 조직을 부드럽게 해주는 첨가물과 재료 배합 시 생기는 거품을 개선해주고 아이스크림을 단단하게 하는 유화제(글리세린·지방산 에스트르 등)가 쓰입니다. 또한 타르색소를 사용해 화려한 아이스크림과 빙과를 만들어내게 됩니다. 이런 첨가물들은 발암물질을 비롯한 화학물질의 흡수를 촉진하는 작용을 할 가능성이 높아 위험물질로 분류해놓은 항목이기도 합니다. 집에서 엄마가 아이스크림을 만들 때는 이런 첨가물의 도움대신 시간을 더 들이게 되는 거죠.
비록 다양한 종류의 유제품이 재료가 되기는 하지만 아이스크림에는 단백질, 칼슘, 비타민, 무기질 등의 함량은 낮습니다. 더구나 커피맛 아이스크림에는 카페인이 다량 함유되어 있어 성장기에 있는 어린아이들의 뼈의 성장을 저해할 수 있습니다. 카페인은 철분과 칼슘의 흡수를 방해하기 때문입니다. 최고 콜라의 10배 이상인 카페인을 함유하고 있는 사실이 한국 소비자 보호원에 의해 밝혀지면서 아이스크림에 위험 요인을 하나 더 추가하게 됩니다. 또한 염려되는 것은 세균 오염에 관한 겁니다. 아이들은 스쿱(Scoop, 아이스크림 전용 스푼)을 이용해 직접 떠 먹는 것을 좋아합니다. 이 스쿱을 담아두는 물통의 물을 자주 갈아주지 않아서, 아이들이 직접 떠 먹다보니 손때에서 묻어나는 세균, 스푼에 묻어 있던 세균 등으로 인해 비위생적일 수 있습니다. 살모넬라균이나 대장균이 주로 발견됩니다.
아이스크림에 사용되는 향료 중 가장 많이 사용되는 것은 바닐라이며 이 밖에 초콜릿, 딸기, 오렌지, 레몬, 파인애플, 복숭아 등 천연 또는 합성 향료가 쓰인다. 신선한 과일을 그대로 사용할 때는 설탕과 함께 12~24시간 숙성시킨 뒤 사용하며 견과류는 수분을 없애고 미생물을 없애기 위해 볶아서 사용한다. 딸기나 포도 같은 과일이 없을 때는 잼을 이용하면 더 손쉽게 아이스크림을 만들 수 있다.
1. 바나나는 껍질을 벗긴 후 포크로 잘 으깨서 레몬즙을 뿌려 버무려 놓는다. 딸 기는 믹서에 우유를 약간 넣고 갈아서 준비를 한다. 2. 볼에 달걀노른자를 넣고 설탕을 넣어 잘 섞어준다. 3. 우유를 80℃ 정도가 되도록 데워 ②에 조금씩 부어가면서 거품기로 잘 섞는 다. 4. ③을 냄비에 담고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가면서 걸쭉한 상태가 될 때 까지 익힌다. 5. ④를 차가운 얼음물에 담가 식힌다. 6. 볼에 생크림을 붓고 ⑤를 넣어서 거품기로 저어서 잘 섞는다. 7. ⑥에 바나나 으깬 것과 딸기를 넣어서 잘 섞는다. 8. ⑦을 냉동실에 넣어 얼린다. 이때 얼리는 중간 2시간마다 스푼으로 아이스크림을 밑바닥까지 잘 휘저어준다. 이것을 5~6회 정도 반복한 후 완전히 얼린다.
아이들이 싫어하는 것을 넣어서 아이스크림을 만들어보자. 정말 잘 먹는다. 팥도 좋고 검은콩을 볶아서 넣어도 맛이 정말 훌륭하다. 젤라틴을 넣어서 만들면 좀더 부드럽지만 집에서 만들 때는 이런 것을 첨가하지 말고 아이스크림이 조금 거칠더라도 천연의 재료만 사용해서 만드는 것이 좋겠다. 설탕 대신 물엿이나 단풍당을 사용할 때는 설탕의 20% 정도 이내로 한다. 설탕을 너무 많이 사용하면 빙점이 낮아져 동결하는 데 시간이 오래 걸린다.
1. 달걀노른자를 넣고 설탕과 꿀을 넣어 잘 섞어준다. 2. 우유를 80℃ 정도가 되도록 데워 ①에 조금씩 부어가면서 거품기로 잘 섞는 다. 3. ②를 냄비에 담고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가면서 걸쭉한 상태가 될 때 까지 익힌다. 4. ③을 차가운 얼음물에 담가 식힌다. 5. 볼에 생크림을 붓고 ④를 넣어서 거품기로 저어서 잘 섞는다. 6. ⑤에 검은깨 간 것을 넣어서 잘 섞는다. 7. ⑥을 냉동실에 넣어 얼린다. 이때 얼리는 중간 2시간마다 스푼으로 아이스크 림을 밑바닥까지 잘 휘저어준다. 이것을 5~6회 정도 반복한 후 완전히 얼린다.
아이들이 좋아하는 아이스크림은 지나치게 당분이 많은 것이 가장 큰 문제점인데, 집에서 간단하게 당분이 적은 아이스크림을 만들 수 있다. 설탕 양을 줄이는 대신에 꿀을 넣어서 만들면 좀더 당분이 줄어든다. 또 단맛이 강한 재료를 사용해서 단맛을 줄이는 방법도 있다. 더욱 부드러운 아이스크림을 만들려면 조금 고생스럽더라도 생크림을 거품을 내서 단단하게 만든 후 섞으면 부드러운 아이스크림을 만들 수 있다. 섞는 재료는 주위에서 많이 접할 수 있는 것으로 만든다. 고구마를 삶아서 으깬 것을 섞는다든가 대추 다진 것, 밤 삶은 것, 당근 간 것 등 다양한 재료로 집에서 간단하게 아이스크림을 즐길 수 있다. 우유 양을 약간 줄이고 플레인 요구르트를 넣어서 만들어도 색다른 아이스크림이 된다.
1. 달걀노른자를 넣고 꿀을 넣어 잘 섞어준다. 2. 우유를 80℃ 정도가 되도록 데워 ①에 조금씩 부어가면서 거품기로 잘 섞는 다. 3. ②을 냄비에 담고 약한 불에서 나무주걱으로 저어가면서 걸쭉한 상태가 될 때 까지 익힌다. 4. ③을 차가운 얼음물에 담가 식힌다. 5. 볼에 생크림을 붓고 ④를 넣어서 거품기로 저어서 잘 섞는다. 6. ⑤를 냉동실에 넣어 얼린다. 이때 얼리는 중간 2시간마다 스푼으로 아이스크 림을 밑바닥까지 잘 휘저어준다. 이것을 5~6회 정도 반복한 후 완전히 얼린 다.
